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So teuer wie Silber

Peutenhausen - So also fühlt sich Globalisierung an: Weil auf Madagaskar im Frühjahr ein schlimmer Wirbelsturm wütete, schmeckte bei uns mitunter das Vanilleeis schlechter als im Vorjahr. Der Grund: Der Preis der Bourbon-Vanille aus Madagaskar stieg in letzter Zeit drastisch an. Mittlerweile befinden sich die Schoten in derselben Preisklasse wie Silber. Wer dies direkt zu spüren bekam, waren die Eisverkäufer. Viele griffen deshalb auf die billigeren, aber weniger aromatischen Tahiti-Vanilleschoten zurück.


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Christian Terno auf einer der familieneigenen Plantagen bei der Prüfung der noch grünen Schoten. Inzwischen sind sie geerntet.


Christian Terno ist Experte in Sachen Vanille. Mit seiner Frau Ludivine betreibt er von Peutenhausen aus ein madagassisch-deutsches Familienunternehmen, das seine Schoten direkt von den firmeneigenen Plantagen auf Madagaskar bezieht. Im März suchte der Zyklon "Enawa" die ostafrikanische Insel heim, 78 Menschen starben. Der Rest der Welt nahm davon wenig Notiz. Mittlerweile überschlagen sich jedoch die Meldungen über das damalige Unwetter: Denn seinetwegen ist Vanille sehr teuer geworden - ein Kilo des Gewürzes kostete zeitweise mehr als 600 Dollar.
Der Wirbelsturm habe rund 30 bis 40 Prozent der Ernte im Hauptanbaugebiet zerstört, auch Teile der Orchideen-Pflanzen des Familienunternehmens waren betroffen, berichtet Terno.
Die Ernte der grünen Orchideen-Schoten ist mittlerweile abgeschlossen. Ab jetzt, erklärt der Peutenhausener, werden die Früchte kurz abgekocht und anschließend fermentiert beziehungsweise getrocknet (rund drei Monate), "dann sind sie schwarz und ölig". Erst nach dieser Zeit, sei das Aroma voll ausgebildet. "Leider macht sich seit einigen Jahren auf Madagaskar ein Trend breit, der sich Quick Curing, zu Deutsch schnelle Aushärtung, nennt", berichtet Terno. Bei diesem Verfahren werden die Schoten etwa eine Woche in modernen Hochöfen erhitzt, wodurch sich der natürliche Trocknungsprozess um einiges verkürzt.
Der Nachteil dieser Methode: "Die Schoten erreichen bei weitem nicht das Aroma normal getrockneter Früchte und werden deshalb nur zur Gewinnung von flüssigem Extrakt benutzt."
Terno: "Diese Öfen sind von den großen Nahrungsmittelkonzernen entwickelt worden, damit sie schneller an die Schoten kommen. Die Nahrungsmittel-Industrie verwendet nur flüssiges Vanille-Extrakt."
Vanille schickt sich also an, das teuerste Gewürz der Welt zu werden - noch vor Safran. Da Madagaskar der Hauptproduzent ist, haben Ernteausfälle auf der Insel einen direkten Einfluss auf den weltweiten Preis. Weitere Gründe für die Teuerung - von 30 auf 500 und mehr US-Dollar in wenigen Jahren - sieht Christian Terno aber woanders: Darin, dass mittlerweile fast alle namhaften Aromahersteller vor Ort vertreten sind. Und: Dass der Trend zu natürlicher Ernährung ungebrochen ist.
Alles gut also? Nicht ganz. Bedenken hat Terno wegen der Klimaveränderungen.

Von Thomas Winter
Erfahren Sie mehr in der Ausgabe der Aichacher Zeitung vom 22. September 2017.


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Veröffentlicht am 22.09.2017 12:00 Uhr