Es ist für viele der Inbegriff von Sommer, entspanntem Feierabend und Wochenende: Grillen, egal ob mit Freunden oder der Familie, im Garten oder am Badesee, auf dem alten Holzkohlerost oder einem Hightech-Gerät mit integrierter Smart-Home-Technologie, mit der sich der Grill mit einer mobilen App steuern lässt, verschiedene Rezeptvorschläge inklusive.

Ja, die Zeiten, in denen ein Dreifuß aus dem Baumarkt, ein paar Käseknacker, dazu ein kühles Bier und Kartoffelsalat von Mutti zum Grill-Glück ausreichten, sind vorbei – könnte man zumindest meinen, wenn man sich die vielfältigen Angebote anschaut. Da verliert Otto-Normal-Brutzler schnell den Überblick.

Carolin Ottillinger, Inhaberin der gleichnamigen Hofmetzgerei in Pöttmes mit Filialen unter anderem in Inchenhofen, Schrobenhausen und Augsburg, ist selbst leidenschaftliche Grillerin. Vier Grills hat sie zu Hause, einen Gasgrill, einen Smoker, ein Big Green Egg und einen sogenannten Ofyr, eine Feuerschale mit Grillplatte. Was sie feststellt: Grillen ist eine Generationenfrage. „Die Generation meiner Eltern sind Bratenmenschen”, sagt die 39-Jährige, da habe Garen über Kohle oder Feuer noch keinen so hohen Stellenwert. Bei den Jüngeren hingegen sei das anders. „Da gibt es mittlerweile viele Spezialisten, die über Cuts und Marmorierung genau Bescheid wissen und klare Vorstellungen haben, was sie wollen.”

Für Carolin Ottillinger eine durchaus positive Entwicklung, wobei es ihr nicht darum geht, mehr Fleisch zu verkaufen. Dadurch, dass Kunden inzwischen mehr Wissen mitbringen, erhalte das Lebensmittel Fleisch mehr Wertschätzung, findet sie. So können sich die Metzgereien von den Supermärkten und Discountern abheben. „Viele unserer Verkäuferinnen haben Seminare besucht und sind Meat-Sommeliers.” So wüssten sie immer genau, was gerade gefragt ist, welche Zuschnitte (Cuts) im Trend liegen.

Gefragt seien nach wie vor Cuts wie das Flat-Iron-Spider-Steak vom Rind oder auch Fledermaus und Cucino vom Strohschwein aus dem Wittelsbacher Land. „Und was natürlich immer geht sind Koteletts, Käseknacker, Wammerlscheiben oder Rinder-Hüftsteaks”, weiß die Metzgermeisterin. Seit etwa acht Jahren steige die Nachfrage nach anspruchsvollen Grillprodukten kontinuierlich an. „Und Corona hat den Aufwärtstrend noch verstärkt. Seither wird zu Hause mehr geschlemmt.” Auch das sogenannte Winter-Barbecue, stellt sie fest, komme immer mehr in Mode. „Da grillen und smoken oft Grillprofis und Grillliebhaber.”

Und was hält die Metzgermeisterin von Fleischersatzprodukten? Sie sei überzeugt vom Lebensmittel Fleisch, sagt Carolin Ottillinger. „In unserer Evolution wären wir ohne Fleisch wohl nicht da, wo wir heute sind”, lautet ihr Standpunkt. Allerdings sei es wichtig zu wissen, wo das Fleisch herkomme und wo es geschlachtet werde. Deshalb setzt die Metzgerei-Chefin auf Landwirte aus der Region, eine Schlachtung der Tiere vor Ort und Transparenz. „Bei uns ist alles genau deklariert: Um welche Rasse und Geschlecht handelt es sich, woher stammt der Landwirt. Das ist fast so wie bei einem guten Wein.”

Seinen Wert verliere das Produkt Fleisch heute dadurch, dass es zu viele Supermärkte und Discounter gebe, die dafür sorgten, dass lebenswichtige Lebensmittel überproduziert werden. „Das macht das Thema so angreifbar”, sagt Ottillinger, die genau weiß wovon sie sprich. Bereits mehrmals wurde ihre Filiale in Augsburg Zielscheibe von Vandalen. Parolen wie „Mörder” oder „Hört auf Fleisch zu essen” wurden auf die Scheiben ihres Geschäfts gesprüht, die Scheiben am Laden wurden zerkratzt und sogar eingeschlagen.

Christian Sailer, Bausachverständiger aus Aichach, grillt ebenfalls für sein Leben gern. Der 58-Jährige bruzzelt seit über 30 Jahren leidenschaftlich, nicht erst seit Grill-Hersteller die Zubereitungsart zur männlichsten Nebensache der Welt erklärt haben. Vor einigen Jahren hat er ein Buch zum Thema geschrieben, der Titel: „Der Dicke grillt”. Der Aichacher Sachverständige, dem man durchaus ansieht, dass er gerne isst, mag es eher traditionell, viele der aktuellen Trends sind ihm „zu USA-lastig”.

Offen ist er aber auch für Neues. In dieser Grillsaison, stellt er fest, gebe es eine zunehmende Tendenz zu „vegetarischen und veganen Grillgerichten”. Das Geheimnis dabei sei die Marinade. „Durch raffinierte Marinaden für Paprika, Zucchini, Aubergine und Co. bekommt gegrilltes Gemüse mehr als nur einen Beilagenstatus” findet er.

Lange Zeit gehypt, nun aber wieder am Abklingen sei der Trend des Vakuum- oder auch Sous-vide-Garens. „Viele Profis und Hobbyköche sind der Meinung, dass die Methode, bei der vakuumiertes Fleisch oder Gemüse im Wasserbad gegart wird, zu banal und idiotensicher ist”, berichtet Sailer. Er findet das Sous-vide-Garen aber genau deshalb „nach wie vor cool”. Unter Grill-Maniacs sei zudem das Smoken nach wie vor ein großes Thema. Grillhersteller böten hierfür inzwischen Pellet-Smoker und andere Hightech-Grills an. Der Bausachverständige hingegen grillt nach wie vor am liebsten auf blankem Rost.

Sein Veggie-Grill-Tipp: Spargel mit Kräuterbutter. Dazu benötigt man 500 Gramm Spargel (küchenfertig vorbereiten), 50 Gramm Kräuterbutter, eine Prise Salz und den Saft einer halben Orange. Den Spargel auf einer doppelten Lage Alufolie platzieren, wobei der Bogen so groß sein muss, dass der Spargel eingeschlagen und die Enden mehrfach gefalzt werden können. Dann wird der Spargel gesalzen die Kräuterbutter in Flocken über den Spargel gegeben. Den Orangensaft dann angießen und das Alupacket schließen. Dabei die offenen Enden mehrfach einfalzen. Das Paket sollte luftdicht sein. Bei mittlerer Hitze auf dem Grill 20 bis 25 Minuten garen. Das Paket öffnen, den Spargel auf eine Platte legen und den Sud aus dem Alufolien-Päckchen darüber gießen. „Passt als vegetarische Variante hervorragend zu Petersilienkartoffeln oder für Karnivoren zu einem gegrillten Kalbskotelett”, sagt der Hobbykoch. In diesem Sinne: In den Garten, fertig, grill!